【2026年最新】スコーンをしっとりさせる手法の探求：トレンドの「生スコーン」を実現する科学的アプローチ

「手作りスコーンがどうしてもパサついてしまう」という悩みは、多くの製菓愛好家が直面する課題です。伝統的な英国式スコーンは、クロテッドクリームやジャムと共に楽しむための「ホロホロとした食感」が特徴ですが、2026年現在の日本市場では、飲み物なしでも楽しめる「しっとり・もっちり」とした食感がひとつの大きな潮流となっています。

本記事では、最新のトレンドである「生スコーン」や「高加水スコーン」の背景にある理論を紐解き、材料選びから焼成、保存に至るまで、しっとり感を追求するための具体的な選択肢を提示します。科学的な根拠に基づいた工夫を取り入れることで、翌日になっても柔らかさを保つ理想のスコーン作りを目指しましょう。

2026年の市場動向：なぜ「しっとりスコーン」が支持されるのか

日本のスコーン市場は現在「第3次スコーンブーム」の渦中にあり、その中心にあるのは「生スコーン」や「高加水レシピ」といった、従来の概念をアップデートした製品群です。ここでは、現代の消費者が求める食感の変化とその背景を整理します。

「生スコーン」と「高加水レシピ」の普及

2025年から2026年にかけて、生地に生クリームを贅沢に使用し、中心部をあえて半熟に近い質感で仕上げる「生スコーン」が全国のベーカリーで定番化しました。SNSでは「#飲めるスコーン」というハッシュタグと共に、従来のレシピよりも水分量（牛乳、卵、生クリーム等）を1.2倍〜1.5倍に増やした「高加水スコーン」が話題を集めています。

これらのスコーンは、従来の「お茶菓子」という枠を超え、それ単体で満足感を得られる「主役級スイーツ」としての地位を確立しています。この変化は、日本人が好む「生食パン」や「とろける食感」の文化がスコーンにも波及した結果と考えられます。

「熟成」と「ハイブリッド」による多様化

技術面では、生地を成形後に冷蔵庫で24時間〜48時間寝かせる「長時間低温発酵（熟成）」の手法が、しっとり感と小麦の旨味を引き出す有効な手段として注目されています。また、クロワッサンの要素を取り入れた「スワッサン」や、マフィンのようなしっとり感を持つ「スコフィン」など、他ジャンルとの融合も進んでおり、スコーンの定義はより柔軟なものへと進化しています。

ユーザー意識の変遷

2025年の製菓材料店による調査では、ユーザーがスコーンに求める食感の1位が「しっとり・もっちり（68%）」となり、伝統的な「サクサク・ホロホロ（22%）」を大きく上回る結果となりました。このデータは、現代の家庭製菓においても「いかにパサつきを抑えるか」が最大の関心事であることを示唆しています。

しっとり感を左右する「材料選び」の科学的根拠

スコーンの食感の基礎は材料の配合にあります。プロの現場で採用されている、保水力を高めるための素材選びについて解説します。

乳脂肪分「45%以上」の生クリームがもたらす効果

しっとり系スコーンの代表格である「CHAVATY」などの人気店では、乳脂肪分45%以上の濃厚な生クリームが活用される傾向にあります。生クリームに含まれる豊富な脂質は、小麦粉のグルテン形成を適度に抑制し、焼き上がりの生地を柔軟に保つ役割を果たします。また、水分と油分が乳化状態で含まれているため、生地全体に均一に潤いを行き渡らせることが可能です。

吸水性の高い小麦粉「キタノカオリ」の活用

小麦粉の銘柄選びも重要です。北海道産小麦「キタノカオリ」は、他の品種に比べて吸水率が非常に高いことで知られています。より多くの水分を生地に抱き込めるだけでなく、アミロペクチンの性質により、焼き上がりが「もっちり」とした質感になりやすいのが特徴です。しっとり派の作り手の間では、薄力粉の一部をこの粉に置き換える手法が定着しつつあります。

次世代の選択肢：豆腐やギリシャヨーグルト

2026年の健康志向の高まりを受け、生クリームの代わりに「水切り豆腐」や「ギリシャヨーグルト」を使用するレシピも登場しています。これらは脂質を抑えつつも、タンパク質の働きによって生地に弾力としっとり感を与えるため、次世代のスタンダードとして注目されています。

製法と工程の工夫：パサつきを最小限に抑える技術

材料の持ち味を活かすためには、工程における水分管理が不可欠です。最新の製法プロセスにおけるポイントを整理します。

「サブラージュ法」と「クリーミング法」の使い分け

バターを粉にすり込む「サブラージュ法」は、伝統的なサクサク感を生むのに適していますが、しっとり感を重視する場合は、室温に戻したバターを練る「クリーミング法」や、液体油脂（太白胡麻油等）の使用も有効な選択肢です。油脂が粉をコーティングすることで、水分の蒸発を防ぎ、ケーキのようなしっとりとした質感に近づけることができます。

「熟成（水和）」がもたらす質感の向上

2026年現在、多くのプロが推奨するのが、生地を冷蔵庫で24時間〜48時間寝かせる工程です。この「熟成」期間中に、粉の粒子ひとつひとつに水分が浸透する「水和」が進みます。十分に水和した生地は、焼成時の水分のムラが少なくなり、中心部まで均一にしっとりとした焼き上がりになります。

「折り畳み」による構造作り

混ぜすぎはグルテンを出しすぎて生地を硬くしますが、全く混ぜないと水分が粉に馴染みません。生地を数回「折り畳む（フォールディング）」ことで、層を作りつつ水分を内部に閉じ込める構造を作ることが、専門的なコツとされています。

焼成の黄金比：210度・12分の論理

オーブンでの加熱は、水分の最終的な保持量を決定する重要なプロセスです。最新の検証データに基づく最適な焼成条件を解説します。

高温短時間焼成のメリット

最新の検証では、「210度以上の高温で約12分」という短時間焼成が、しっとり感を残すための最適解のひとつとされています。高温で表面を素早く焼き固めることで、内部の水分が蒸気として逃げるのを防ぎ、外側はカリッと、内側は蒸し焼きのような状態で仕上げることが可能になります。

「狼の口（腹割れ）」と水分のジレンマ

スコーン特有の割れ目「狼の口」は成功の象徴とされることが多いですが、実は大きく割れるほど表面積が増え、そこから水分が逃げやすくなるという側面もあります。あえて割れを抑えた「ドーム型」や「スクエア型」の方が、内部のしっとり感を維持しやすいという逆説的な事実もあり、目指す食感に応じて成形方法を選択することが推奨されます。

よくある悩みと解決策：翌日の「岩化」とリベイク術

焼いた当日はしっとりしていても、翌朝には硬くなってしまうという悩みは非常に多く聞かれます。これはデンプンの「老化（β化）」という現象が主な原因です。

乾燥と老化を防ぐ保存方法

焼き上がったスコーンは、手で触れる程度の温度まで粗熱が取れたら、すぐにラップで包み密閉容器に入れてください。完全に冷めるまで放置すると、水分が空気中に逃げ続けてしまいます。また、2026年現在は、焼成直後の熱いうちに急速冷凍することで水分を閉じ込める「瞬間冷凍」の手法も、家庭やEC販売で広がっています。

失敗しないリベイク（温め直し）の手順

電子レンジでの過加熱は、水分を飛ばしすぎてゴムのような食感にする原因となります。以下の手順でのリベイクが推奨されます。

1. スコーンの表面に霧吹きで軽く水をかける。
2. アルミホイルで全体を包み、トースターで3〜5分温める。
3. 最後にホイルを開け、1分ほど焼いて表面の食感を戻す。

よくある質問（FAQ）

Q1. 生クリームの代わりに牛乳を使っても、しっとりしますか？

A. 牛乳でも作れますが、生クリームに比べると脂質が少ないため、ややあっさりとした仕上がりになります。しっとり感を補うには、バターの量を増やすか、ヨーグルトを少量加えるなどの調整を検討してみてください。

Q2. 生地を48時間以上寝かせても大丈夫ですか？

A. 48時間を超えると、小麦粉の酵素分解が進みすぎて生地がダレたり、ベーキングパウダーの反応が消失して膨らみが悪くなる可能性があります。24〜36時間程度が、旨味としっとり感のバランスが良いとされています。

Q3. AIアプリによる加水率算出とはどのようなものですか？

A. 2026年現在、その日の湿度や使用する小麦粉の銘柄を入力すると、最適な水分量を算出してくれるアプリが登場しています。これにより、環境に左右されず安定してしっとりしたスコーンを焼くことが可能になりつつあります。

Q4. 中が生焼けになってしまうのですが、どうすればいいですか？

A. 水分量を増やした「高加水スコーン」の場合、生地の厚みがありすぎると中心まで火が通りにくくなります。厚さを2〜2.5cm程度に抑えるか、焼成温度を微調整して、中心温度がしっかり上がるよう工夫してみてください。

まとめ：自分に合った「しっとり」を見つけるために

スコーンをしっとりさせる方法は、材料の配合から焼成温度、保存方法に至るまで多岐にわたります。2026年のトレンドである「生スコーン」のような食感を目指すなら、以下のポイントを意識してみてください。

• 材料：乳脂肪分45%以上の生クリームや、吸水性の高い「キタノカオリ」を選択肢に入れる。
• 工程：24時間以上の「熟成」を取り入れ、粉と水分を完全に馴染ませる。
• 焼成：「210度・12分」を目安とした高温短時間焼成で、内部の水分を閉じ込める。
• 保存：乾燥は大敵。粗熱が取れたらすぐに密閉し、リベイク時は霧吹きを活用する。

伝統的なサクサク感も、現代的なしっとり感も、どちらもスコーンの素晴らしい魅力です。この記事で紹介した手法を参考に、ぜひあなたにとっての「理想の食感」を追求してみてください。